Etiquetes

diumenge, 9 de desembre de 2012

Sacher de Paco Torreblanca



Hui hem anat de dinar amb els amics al "Collao", i he preparat aquest pastís Sacher, versió de Paco Torreblanca.

Farem un poquet de història d'aquest pastís:

WIKIPEDIA: "La tarta Sacher, en alemán Sachertorte ([ˈzɑxərˌtɔrtə]), es una tarta de chocolate típica de Austria.1 Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.1 El chocolate que cubre la torta permite que se conserve períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly).1
 
Franz Sacher i Sachertorte del Hotel Sacher, Viena.

Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte".

La versió de Paco Torreblanca, no diré que és difícil de fer, però sí més laboriosa. Ara bé, paga la pena començar un parell de dies abans a preparar-lo, sense presses, i el resultat és espectacular.
S'ha de fer un esforç per distingir les capes de bescuit, melmelada d'albercoc i mousse de xocolate...

Vos deixe la recepta tal i com l'he feta jo. Tot i que he seguit al peu de la lletra la recepta del mestre pastisser, sempre he d'adaptar les mesures a la quantitat que vull. També he de dir que la cobertura no és la mateixa que explica al llibre, la vaig provar a fer igual i va quedar una bola dura, que fins i tot rebotava si la tiraves al terra (sembla que hi ha algun error en les mesures).

Ingredients:
Bescuit:
  • 12 clares (525g.)
  • 6 rovells (150g.)
  • 180 g. de sucre
  • 100 g. de mantega
  • 420 g. de xocolate pur.
Confitura d'albercoc:
  • 700 g. aproximadament.
Mousse de xocolate:
  • 100 ml. de nata
  • 75 ml. de llet
  • 45 g. de sucre
  • 2 rovells
  • 160 g. de xocolate pur (75%)
  • 320 g. de nata muntada
  • un pessic de sal Maldon
Glassejat:
  • 200 ml. de nata
  • 250 g. de xocolate de cobertura
  • 30 g. de glucosa (opcional)
Preparació:
Prepararem primer el bescuit:
Preescalfar el forn a 210º (calor dalt i baix amb aire).
Muntar les clares a punt de neu ben ferm amb la mitat del sucre.
Batre els rovells amb l'altra mitat del sucre.
Incorporar a les clares.
Fondre el xocolate amb la mantega, barrejar i incorporar.
Posar paper de forn a la base d'un motle d'uns 26-28 cm.
Abocar 1/6 part de la mescla i coure durant 7 minuts a 210º.
Traure del forn, desmotlar sense traure-li el paper.
Repetir el mateix procediment 5 vegades més.
Mentre es couen les capes de bescuit prepararem el mousse:
Mesclar la nata i la llet amb la mitat del sucre. 
Calfar quasi fins que comence a bullir.
Traure del foc.
Batre els rovells amb l'altra mitat del sucre.
Mesclar-ho tot i tornar al foc; coure sense deixar de remenar quasi fins que comence a bullir.
Traure del foc.
Picar el xocolate a trocets i afegir-lo.
Remenar fins que quede tot ben desfet.
Muntar la nata.
Afegir un pessic de sal Maldon al xocolate i seguidament la nata.
Mesclar tot bé i reservar a la nevera.
Muntatge:
Posar un paper film a la base del motle que havíem emprat per fer les capes de bescuit.
Repartir una capa de mousse (la mitat).
Col.locar una capa de bescuit.
Repartir per damunt una capa de melmelada d'albercoc.
Posar una altra capa de bescuit.
Repetir les capes de melmelada/bescuit/mousse/bescuit/melmelada/bescuit/melmelada/bescuit.
Tapar bé amb film i congelar (al menys un dia).
Traure del congelador, desmotlar i donar-li la volta, de forma que a la base quede una capa de bescuit i damunt una capa de mousse.
Preparar el glassejat:
Calfar la nata sense que arribe a bullir.
Traure del foc i aafegir el xocolate picat.
Remenar fins que quede ben fi.
Incorporar la glucosa, si en tenim. (També podem substituir-la per un parell de fulles de gelatina, desfetes en un poc de la nata calenta, li donarà més elasticitat a la cobertura).
Abocar damunt del pastís per cobrir-lo completament.
Adornar amb trossos de albercoc. 
        Bon profit!
   

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada